O Decreto-Lei nº 113/2006 estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, do Regulamento (CE) n.° 852/2004 do parlamento europeu e do conselho de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios.

O presente regulamento estabelece as regras gerais de higiene dos géneros alimentícios

Destinatários:

Operadores das empresas do sector alimentar, nomeadamente, em todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios.

Princípios Gerais:

a) Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;

b) A necessidade de garantir a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, com início na produção primária;

c) No caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados;

d) A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, associadas à observância de boas práticas de higiene, deve reforçar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar;

e) Os códigos de boas práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os níveis da cadeia alimentar, na observância das regras de higiene e dos princípios HACCP;

f) A necessidade de serem estabelecidos critérios microbiológicos e requisitos de controlo da temperatura baseados numa avaliação científica do risco;

g) A necessidade de assegurar que os géneros alimentícios importados respeitem, pelo menos, os mesmos padrões em termos de higiene que os géneros alimentícios produzidos na Comunidade ou padrões equivalentes.

O sistema de análise de perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP) é, segundo o Codex Alimentarius, “um sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos significativos com a finalidade de obter a inocuidade dos alimentos”.

O sistema HACCP baseia-se numa análise sistemática da segurança do alimento desde a recepção das matérias-primas até à utilização do produto final, introduzindo metodologias preventivas baseadas em 7 princípios.