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Especiarias

As especiarias possuem normalmente alguma capacidade antimicrobiana, nomeadamente aquelas que contêm óleos essenciais. As especiarias contêm aprox. 1 a 2% deste tipo de óleos, incluindo substâncias como: aldeído cinâmico (75-90%), aldeído benzóico, ácido benzóico, éster do ácido cinâmico-cumarina, metil-orto-cumaraldeídó, éster metílico do ácido salicílico a ácido cinâmico.

As especiarias que contêm óleos essenciais de maior poder inibitório são o cravo, a pimenta-da-jamaica, a canela e a mostarda, sendo que na canela os componentes de maior efeito antimicrobiano são o aldeído cinâmico, o acetato cinâmico e o eugenol.

Em geral, os riscos sanitários que representa uma especiaria devem ser cuidadosamente avaliados em função do seu uso. Por exemplo no caso da canela em pó, é fundamental a obtenção de matéria-prima de boa qualidade, assim como manipulação, embalagem e armazenamento adequados, de modo a garantir o grau de pureza e características organolépticas assegurando ainda a sua inocuidade ao consumidor.

Na maioria das vezes, a canela em pó é consumida sem sofrer qualquer tratamento térmico (ex: adicionada nos pasteis de nata). Caso se encontre contaminada, a canela, ou outra especiaria, pode assim contaminar o produto pronto a comer, sem competidores bacterianos, que eventualmente já foram eliminados durante o processamento.

Os coliformes de origem fecal desenvolvem-se em matérias-primas e alimentos obtidos de diferentes tecnologias, e não sendo constituintes da flora normal da maior parte deles, a sua presença pode ser utilizada como indicadora de contaminação indesejável.

A maior parte das doenças infecciosas transmitidas pelos alimentos tem uma origem entérica, e por isso, um dos maiores perigos a que o consumidor está exposto é a contaminação por matérias fecais humanas ou animais. A Salmonella pode ocorrer em diversas especiarias, ainda que não seja frequente.

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