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Bebidas fermentadas: Carbamato de etilo

A presença de carbamato de etilo (CE), também conhecido por uretano, em vários tipos de alimentos e bebidas fermentadas, foi confirmada por Ough em 1986De acordo com alguns estudos o CE demonstrou ter características carcinogénicas quando animais são alimentados com altas concentrações deste composto. Contudo ainda não é garantido que este composto possa ter actuação similar nos humanos.

Face a isto, é natural que o CE seja considerado como uma substância com algumas reservas principalmente quando se sabe que alguns produtos alimentares podem conter concentrações consideráveis deste composto. Deste modo tem sido importante a contribuição dos produtores na alteração de alguns dos processos e tecnologias usadas com vista a limitar e a reduzir os níveis de CE nos produtos finais.

Análises recentes indicam que a concentração de CE para além de ser muito diferente entre produtos poderá variar muito dentro do mesmo tipo de produto. O Gin e a Vodka normalmente apresentam valores reduzidos, enquanto que produtos como os Brandys podem variar entre 200 e 12 000 ppb (microgramas/l). Em Sherries, a concentração varia entre os 4 ppb e as centenas de ppb, enquanto que os vinhos de mesa geralmente apresentam valores mais baixos, na ordem dos 0 a 25 ppb.

Em Dezembro de 1985 as autoridades Canadianas definiram os seguintes limites legais para alguns produtos:

Vinhos de mesa: 30 ppb; Vinho do Porto e Sherries: 100 ppb; bebidas espirituosas destiladas: 150 ppb e brandis de frutos, licores: 400 ppb. Contudo e de acordo com a legislação, os vinhos de mesa que tenham um valor superior a 80% do limite, ou seja, 24 ppb, não são permitidos importar para o mercado Canadiano.

Embora estes valores sejam os únicos limites legais em todo o mundo, todos os países têm adoptado medidas que prevêem um controlo apertado e sistemático ao nível da produção e análise do carbamato de etilo.

De acordo com este objectivo, nos Estados Unidos foi adoptado voluntariamente os seguintes valores indicativos:

whisky deverá ter um limite máximo de 125 ppb ; vinhos de mesa (< 14% álcool) deverá ser inferior a 15 ppb. Para outros vinhos, como aperitivos, os valores deverão ser inferiores a 60 ppb. Longer term goals stated that by 1995 no more than 1 percent of table wines would have EC levels exceeding 25 ppb, and no more than 1% of dessert wines would exceed 90 ppb.

O carbamato de etilo resulta de uma reacção entre o etanol e um número de precursores (ex: urea, carbonil fosfato, citrulina) durante a actividade microbiana. A sua produção é igualmente afectada pela temperatura, embora a fermentação maloláctica contribuir para a formação do CE, investigadores têm sugerido a presença da urea, produzida durante o metabolismo da arginina pelas leveduras, como a primeira fonte. A arginina encontra-se normalmente em grandes concentrações em sumos de fruta. É metabolizada em ornitina e urea dentro das células das leveduras.

Um excesso de fertilização poderá originar uma elevada concentração de arginina no sumo de fruta. Deste modo deverá ser controlada a fertilização dos solos de modo a que a concentração no sumo de fruta não ultrapasse os 1000 mg/l. Deverá ser usada igualmente estirpes de leveduras que não produzam durante o seu metabolismo muita urea, citrulina. Por fim, deve-se evitar elevadas temperaturas durante o transporte e armazenagem dos vinhos.

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