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Carnes Frescas

Veterinário oficial

Nomeado e habilitado pela autoridade competente, o veterinário oficial dispõe de sólidas qualificações profissionais, comprovadas por um teste de aptidão nos domínios da sua competência. Exerce funções de verificação:

  • Da aplicação permanente das boas práticas de higiene (manutenção da estrutura e do equipamento da exploração, higiene da exploração e do pessoal, formação, tratamento dos subprodutos animais não destinados ao consumo humano, etc.).
  • Dos procedimentos baseados no sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) de análise dos riscos e de controlo de pontos críticos, nomeadamente nos seguintes domínios: conformidade dos produtos de origem animal com os critérios microbiológicos, ausência de substâncias proibidas, de contaminantes ou de resíduos químicos a níveis excessivos, ausência de riscos físicos tais como corpos estranhos, ausência de anomalias ou de alterações fisiopatológicas, ausência de contaminação.

As funções de inspecção do veterinário oficial incidem nos seguintes aspectos:

  • As informações sobre a cadeia alimentar inscritas nos registos da exploração de origem dos animais, tendo em conta os certificados oficiais, as declarações dos veterinários e eventuais medidas adicionais de segurança.
  • As inspecções ante mortem (excepto no caso da caça selvagem).

Nas 24 horas seguintes à chegada dos animais ao matadouro e que precedem o seu abate, todos os animais devem ser objecto de uma inspecção ante mortem. O veterinário oficial verifica a existência de sinais que indiquem que o bem-estar dos animais não foi respeitado ou outros sinais susceptíveis de prejudicar a saúde humana ou animal

  • O bem-estar animal durante o transporte e o abate.
  • As inspecções post mortem.

São sujeitos a exame visual, carcaça e as miudezas dos animais abatidos. Para efectuar um diagnóstico definitivo ou determinar a presença de uma doença animal ou de outros factores que tornem a carne imprópria para consumo, o veterinário oficial pode efectuar um exame suplementar e colher amostras para uma análise científica em laboratório. Devem ser tomadas todas as precauções necessárias para evitar qualquer contaminação aquando do exame.

  • Matérias de risco especificadas.

Em conformidade com a legislação comunitárias relativa às encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET), as matérias de risco especificadas são removidas, separadas e eventualmente marcadas.

  • Às análises laboratoriais.

O veterinário oficial recolhe amostras a fim de detectar a eventual presença de zoonoses, de EET, outras doenças ou de substâncias não autorizadas.

  • A marcação de salubridade e de identificação.

Depois da inspecção post mortem, é aposta uma marcação de salubridade, a tinta ou a fogo, nas carnes próprias para consumo. Esta marca é de forma oval, legível, indelével, facilmente visível para as autoridades de controlo e contém informações relativas, nomeadamente, ao nome do país de origem e ao número de aprovação do estabelecimento. Segundo os tipos de carne e de embalagem aplicam-se disposições específicas relativamente à natureza e ao conteúdo desta marcação.

São registados por escrito e introduzidos nas bases de dados apropriadas todos os resultados da inspecção. O operador do estabelecimento de transformação de carne, a autoridade competente e os responsáveis da exploração de produção primária devem ser informados caso surja algum problema. Para impedir a propagação de um eventual agente infeccioso, o veterinário oficial toma as medidas e as precauções necessárias.

Decisões na sequência dos controlos

Sempre que, na sequência dos controlos, forem detectadas deficiências ou irregularidades, serão tomadas as medidas adequadas. Nestas incluem-se:

  • As decisões relativas à informação sobre a cadeia de produção dos animais vivos.

Os animais não serão aceites para o abate destinado ao consumo humano nos seguintes casos: se forem provenientes de uma região onde se verifiquem restrições ao deslocamento, se as disposições relativas aos medicamentos veterinários não tiverem sido respeitadas, se existir um risco para a saúde humana ou animal.

Sempre que as informações sobre os animais, fornecidas pelo empresário, não correspondam à realidade, a autoridade competente pode tomar medidas contra o empresário como, por exemplo, controlos adicionais cujas despesas lhe serão imputadas.

  • As decisões relativas aos animais vivos.

Sempre que a identidade dos animais não for verificável, estes devem ser abatidos separadamente e declarados impróprios para consumo humano. O mesmo se verifica para animais que apresentem um risco patológico transmissível; estes últimos devem ser sujeitos a um exame ante-mortem pormenorizado. Além disso, o veterinário oficial supervisiona o abate dos animais no quadro de planos específicos de erradicação de doenças (EET, brucelose, tuberculose, salmonelose).

  • As decisões relativas ao bem-estar animal.

O veterinário oficial supervisiona o respeito das regras em matéria de bem-estar animal aquando do transporte e do abate e, sempre que necessário, toma as medidas correctivas necessárias.

  • As decisões relativas à carne.

São declaradas impróprias para consumo todas as carnes que possam apresentar risco para a saúde humana. É o caso, nomeadamente, das carnes de animais não submetidas a uma inspecção ante mortem (excepto no caso da caça selvagem); das carnes provenientes de animais cujas miudezas não tenham sido submetidas a um exame post-mortem; das carnes provenientes de animais mortos antes do abate, nados-mortos ou in utero, ou abatidos antes dos sete dias de vida; das carnes de animais afectados por epizootias de declaração obrigatória; das carnes não conformes aos critérios biológicos ou de radioactividade; das carnes contendo matérias de risco especificadas, resíduos químicos ou medicamentos veterinários em quantidade excessiva. Além disso, o veterinário pode impor exigências relativas à utilização das carnes provenientes de animais abatidos em situações de emergência fora do matadouro.

Responsabilidade e frequência dos controlos

O veterinário deve ser aprovado num teste organizado pela autoridade competente, confirmando os conhecimentos dos candidatos em todos os domínios relativos ao exercício das suas funções (designadamente, a legislação nacional e comunitária em matéria de sanidade, boas práticas de higiene e culturais, os princípios HACCP, os aspectos pertinentes no que se refere à epidemiologia e às EET.), para poder efectuar os controlos oficiais. Além disso, cada veterinário deve concluir uma formação prática de 200 horas antes de poder trabalhar de forma independente.

O veterinário oficial pode ser assistido por auxiliares oficiais colocados sob a sua autoridade. Estes auxiliares, cujas funções estão claramente definidas, terão recebido uma formação prévia (pelo menos 500 horas de formação teórica e 400 horas de formação prática), que deve ser comprovada por um teste de aptidão abrangendo todos os domínios da sua competência.

A autoridade nacional garante um controlo oficial e apropriado das empresas de transformação de carnes. A natureza e a frequência dos controlos oficiais devem basear-se numa avaliação regular dos riscos para a saúde humana e animal e dos aspectos ligados ao bem-estar dos animais. Importa assegurar, nomeadamente, que pelo menos um veterinário oficial esteja presente em todas as inspecções ante-mortem e post-mortem, tendo em conta uma certa flexibilidade no caso de estabelecimentos de pequena capacidade. Esta flexibilidade é possível, casuisticamente, em relação ao tratamento da caça e da carne de aves.

Na produção de carnes de aves de capoeira e de coelhos, os Estados-Membros podem autorizar o pessoal da empresa a efectuar determinadas tarefas que incumbem aos auxiliares oficias. O pessoal deve, neste caso, receber uma formação específica

Exigências e riscos específicos

Em complemento das exigências gerais acima referidas, aplicam-se requisitos específicos segundo o tipo de animal. É o caso, por exemplo, das inspecções post mortem dos bovinos com mais e com menos de seis semanas de vida, dos animais domésticos das espécies ovina e caprina, dos solípedes domésticos e da caça selvagem. Em relação aos suínos, à caça de criação, às aves de capoeira e aos lagomorfos domésticos, existem requisitos específicos respeitantes às informações e aos exames necessários aquando das inspecções ante e post mortem.

Algumas doenças animais comportam riscos específicos. Para ser considerada própria para consumo humano, uma carne tem de ser sujeita, portanto, a exames adequados, para determinar a presença de encefalopatias espongiformes transmissíveis, de cisticercose, de triquinose, de mormo, de tuberculose ou de brucelose.

Para os animais transportados da exploração ao matadouro, é proposto um modelo padrão de certificado sanitário que contém informações sobre a identificação, a proveniência e o destino dos animais.

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