A diminuição do consumo de ovos frescos, impulsiona o sector especializado a elaborar produtos derivados mais cómodos, seguros e rápidos de cozinhar, mediante a utilização de modernas tecnologias – os ovoprodutos.
Os ovoprodutos são produtos resultantes da transformação dos ovos ou de vários componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos. (Regulamento 853/2004 – Secção X do anexo III).
MANIPULAÇÃO SEGURA
Ovos pasteurizados
A principal fonte de contaminação bacteriana do ovo líquido é a própria casca.
Para prevenir ou minimizar essa contaminação os ovos devem ser lavados antes da sua quebra, a não ser que já se encontrem limpos.
Em segundo lugar, e para eliminar algum tipo de contaminação física, como por exemplo restos de casca, devem ser submetidos a uma filtração mediante máquinas especializadas.
Com o ovo livre de impurezas deve-se proceder à pasteurização, isto é, submeter o alimento a altas temperaturas, com o objectivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.
A temperatura de pasteurização deve ser escolhida cuidadosamente, para que não ocorra a desnaturação e precipitação das proteínas, uma vez que estas perdem facilmente a sua estrutura tridimensional ficando as suas funcionalidades alteradas.
Normalmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos.
Quando a pasteurização não é efectuada logo após a quebra, o ovo líquido deve ser submetido a um arrefecimento rápido, num equipamento capaz de reduzir a temperatura do alimento a 7ºC (45ºF).
Uma vez conseguida uma massa homogénea e livre de bactérias esta deve ser arrefecida e submetida de imediato ao embalamento.
O transporte deve processar-se a temperaturas de refrigeração ou congelação.
Parâmetros seguros de composição do ovo líquido | ||
Ovo inteiro líquido | Gema líquida | |
Sólidos totais | 24,5% | 45% a 45% |
Gorduras | 9,5% - 10% | 26% mínimo |
Proteínas | 11% mínimo | 12% mínimo |
Total de fungos e leveduras | Menos de 1500 colónias/grama | Menos de 1500 colónias/grama |
Salmonellas | Ausência em 20 grs | Ausência em 20 grs |
Escherichia coli | Ausência | Ausência |
Outros patogénicos | Ausência | Ausência |
Ovos desidratados
Os produtos desidratados são ovoprodutos pouco conhecidos ao nível do consumidor particular.
Os ovos são desidratados para uma melhor conservação, conseguindo-se por este processo diminuir a actividade da àgua do alimento.
Desta forma, diminui-se o risco de contaminação por microrganismos patogénicos e aumenta-se o tempo de vida últil do produto.
A sua elaboração é muito similar à do ovo líquido e outros ovoprodutos, sendo iniciado este processo pela rotura do ovo inteiro.
No caso, de se preferir a desidratação da gema e da clara separadamente, avança-se para um processo de separação das partes do ovo.
Posteriormente, procede-se à filtração para eliminar impurezas e de seguida à pasteurização, iniciando-se neste momento o processo de desidratação.
O ovo no estado líquido passa a uma torre de atomização onde se fragmenta em diminutas gotículas.
Segue-se a secagem dessas gotículas até convertê-las em pó, usando ar quente dentro de uma câmara de secagem.
Posteriormente transporta-se o ovo em pó para um Spray-dryer para acabar de formar o produto seco, embala-se e está pronto a ser distribuído e armazenado.
No caso das claras é preciso eliminar previamente os açúcares antes da fase de pasteurização. Desta maneira, evitam-se problemas durante o armazenamento.
Isto porque, um alto conteúdo de açúcares faz com que a clara em pó absorva mais humidade podendo estragar-se mais facilmente.
Por isso, depois da filtração ajusta-se o pH através de um tratamento enzimático (adicionando-se bactérias que transformam açúcares em ácidos), eliminando-se assim os açúcares.
DETERMINAÇÃO DA ACTIVIDADE DA ALFA-AMILASE
Introdução
A alfa-amilase é uma enzima presente na gema do ovo, cuja actividade é destruída se o produto sofrer um tratamento térmico de 64,4ºC durante 2,5 min.
Do mesmo modo, a mais resistente das salmonelas é destruída quando ovos inteiros líquidos são submetidos a processos de tratamento por acção da temperatura, como é o caso da pasteurização.
Desta forma, a destruição da actividade desta enzima pode servir para indicar se o produto sofreu um tratamento térmico adequado.
A alfa-amilase activa presente nos ovoprodutos não submetidos a tratamento térmico ou submetidos a um tratamento térmico insuficiente é revelada pela aptidão que esta enzima tem em decompor o amido. Se a alfa-amilase tiver sido destruída, o amido não será hidrolisado.
Este fenómeno pode ser posto em evidência se se adicionar uma solução reveladora de iodo-iodeto a uma mistura de ovoproduto-amido previamente incubada a 44ºC durante 30 minutos.
A actividade residual da alfa-amilase será tanto mais intensa quanto maior for a intensidade da cor desenvolvida na reacção (ver tabela).
Esta determinação, conjuntamente com os registos permanentes de temperatura, dão uma indicação da eficácia da pasteurização.
alfa-amilase | Reacção com amido | Teste colorimétrico | Eficácia da Pasteurização(*): Escala Lovibond |
Inactiva | Não hidrolisa | azul | >3 - Satisfatório |
Activa | Hidrolisa | azul-violeta | ≤3 - Insatisfatório |
(*) Pasteurização a 64,4 ºC durante 2,5 min (ver NP-3952).
Enquadramento legal/normativo
A Norma NP-3952, destina-se a fixar o método para a determinação da actividade da alfa-amilase nos ovoprodutos (ovos inteiros e gemas), não tendo aplicação em claras nem ovoprodutos que apresentem vestígios de decomposição, ou que contenham açúcar ou ácido cítrico adicionados.