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Hambúrgueres

Quando um animal é morto, o intestino possui no seu interior uma carga microbiana elevada e caso não haja cuidado poderá contaminar a restante carne. Uma das bactérias patogénicas que pode por este processo contaminar a parte exterior da carne é a E. coli. Face a isto torna-se crucial para manter a qualidade e segurança da carne que desde o início do processo de preparação da carne sejam seguidos procedimentos rigorosos de limpeza e higienização das instalações, manipuladores  e utensílios.

O processo de corte de grandes peças de carne em pequenas porções (ex. preparação de bifes), permitirá que a contaminação inicialmente presente no exterior seja transferida para locais que inicialmente estavam estéreis. Esta é uma das principais razões para que se associe aos hambúrgueres um elevado risco de segurança alimentar.

Durante a preparação dos hambúrgueres existe a necessidade de picar a carne, o que implicará por um lado que toda a superfície de carne se encontre contaminada, e por outro lado, quando é moldada na forma pretendida, dificulte a sua destruição pela acção do calor. Quando se compara as temperaturas necessárias de processamento de um bife e de um hambúrguer facilmente se verifica que o último é exposto a temperaturas mais elevadas.

A temperatura exterior deverá permitir que no centro do hambúrguer se atinja os 155 ºC, enquanto que para um bife basta atingir essa temperatura à superfície durante 15 segundos.

Perante isto existem dois problemas práticos. O primeiro resulta do facto de a maioria das pessoas não usarem na cozinha um termómetro para avaliar a temperatura no interior dos alimentos processados. O segundo prende-se com um aquecimento elevado no exterior, permitindo que o produto no exterior fique processado mas o seu interior continue cru ou mal processado.

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