Função
Estabilizadores
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos géneros alimentares. Dos estabilizadores fazem parte as substâncias que permitem a manutenção de uma dispersão homogénea de duas ou mais substâncias imiscíveis num género alimentar, as substâncias que estabilizam, retêm ou intensificam a cor natural dos géneros alimentares e as substâncias que aumentam a capacidade de aglomeração do alimento, incluindo a formação de ligações cruzadas entre proteínas que permitem a aglomeração dos elementos alimentares para a formação de um alimento reconstituído.
Conservantes
São substâncias que prolongam a durabilidade dos géneros alimentares, protegendo-os contra a deterioração causada por microrganismos.
Antioxidantes
São substâncias que prolongam a durabilidade dos géneros alimentares, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação, tal como a rancidez das gorduras e as alterações de cor.
Agentes de transporte
São, incluindo os solventes de transporte, as substâncias utilizadas para dissolver, diluir, dispersar ou de outro modo modificar fisicamente um aditivo alimentar sem alterar a sua função tecnológica e sem que eles próprios exerçam quaisquer efeitos tecnológicos, a fim de facilitar o respectivo manuseamento, aplicação ou utilização.
Ácidos
São substâncias que aumentam a acidez dos géneros alimentares e/ou lhes conferem um sabor acre. O tipo de acidificantes mais utilizados são os ácidos das frutas, como o cítrico, proveniente por exemplo do limão, o ácido tartárico, presente nas uvas, o málico, presente nas uvas e maçãs, o acético e o láctico, presente em produtos lácteos fermentados. Podem ainda ser usados outro tipo de ácidos, como o fosfórico e o clorídrico, mas apenas em algumas circunstâncias. O sal sódico do ácido clorídrico é frequentemente utilizado na indústria de produção de compotas ou geleias, visto que facilita o assentamento da pectina na mesma.
Reguladores de acidez
São substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentares. Estas substâncias podem ter a função de neutralizar ou equilibrar o efeito dos ácidos, como é o caso do bicarbonato ou carbonato ácido. Este produto é usado frequentemente na panificação visto que quando misturado com ácido, há libertação de dióxido de carbono, que promove o crescimento das massas.
Antiaglomerantes
São substâncias que reduzem a tendência das partículas isoladas dos géneros alimentares para aderirem umas às outras, ou seja, evitam que se formem aglomerados. O carbonato de magnésio é adicionado ao sal de mesa com o objetivo de permitir que este se desloque e saia facilmente do saleiro. A cera das abelhas é outro antiaglomerante utlizado, servindo por exemplo para evitar que na produção de caramelos o açúcar nas caldeiras adira às paredes e se queime. Poderão tabém ser adicionados a produtos como o chocolate e outros produtos de pastelaria e doçaria.
Antiespumantes
São substâncias que impedem ou reduzem a formação de espumas, em processos com agitação ou em ebulição. Exemplos destes compostos são silicone e seus derivados. Apesar de serem inócuos e inertes do ponto de vista químico, estes compostos são utilizados pequenas quantidades.
Agentes de volume
São substâncias que conferem volume aos géneros alimentares sem contribuírem significativamente para o seu valor energético disponível.
Emulsionantes
São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogénea de duas ou mais fases imiscíveis nos géneros alimentares, como por exemplo, o óleo e a água.
Sais de fusão
Os fosfatos e polifosfatos de cálcio são conhecidos como "sais emulsificantes" ou "sais de fusão". São substâncias que convertem as proteínas contidas no queijo numa forma dispersa, daí resultando uma distribuição homogénea das gorduras e outros componentes. Esta acção é exercida sobre as proteínas lácteas, evitando a separação da gordura do soro, quando se trata de elaborar queijo fundido.
Para além disto, os sais de fusão evitam a perda de gordura e de líquidos da carne durante o processamento (ex: cozedura). Neste sentido são utilizados na preparação de fiambre, mortadela e outros produtos similares.
Agentes de endurecimento
Estas substâncias, usualmente sais de cálcio, são adicionadas a frutas e a hortaliças, para manter a sua firmeza e aspecto estaladiço durante a mastigação. Também podem actuar em conjunto com gelificantes para produzir ou reforçar um gel.
Intensificadores de sabor
São substâncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentares.
Espumantes
São substâncias que tornam possível a dispersão homogénea de uma fase gasosa nos géneros alimentares, líquidos ou sólidos.
Gelificantes
São substâncias que dão textura aos géneros alimentares através da formação de um gel.
Agentes de revestimento
São substâncias, incluindo os lubrificantes, que, quando aplicadas na superfície externa dos géneros alimentares, lhes conferem uma aparência brilhante ou formam um revestimento protector.
Humidificantes
São substâncias que impedem os géneros alimentares de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou que promovem a dissolução de um pó num meio aquoso.
Amidos modificados
São substâncias obtidas através de um ou mais tratamentos químicos de amidos comestíveis, que podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e podem ser fludificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas.
Gases de embalagem
São gases, com excepção do ar, injectados em recipientes antes, durante ou após a colocação dos géneros alimentares nesses recipientes. A função da introdução destes gases é a expulsão e substituição do ar que as embalagens contêm evitando ou atrasando, por exemplo, o crescimento microbiano ou processos de degradação química como a rancidez. O azoto, o hidrogénio e o dióxido de carbono são os gazes de embalagem mais utilizados.
Propulsores
São os gases, com excepção do ar, que expelem os géneros alimentares dos recipientes.
Levedantes químicos
São substâncias ou combinações de substâncias que libertam gás, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinha.
Sequestrantes
São substâncias que formam complexos químicos com iões metálicos como cobre, ferro e outros. Normalmente são utilizados para evitar a estimulação de processos de rancidez oxidativa e o aparecimento de sabores e cheiros estranhos.
Espessantes
São substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentares.
Agentes de tratamento da farinha
São substâncias adicionadas à farinha ou à massa para melhorar a qualidade da cozedura.
Agentes branqueadores
São utilizados para branquear artificialmente farinha.
Desmoldantes
São habitualmente usados para prevenir que os alimentos fiquem agarrados às formas, equipamento, embalagens, etc, não sendo necessário a sua identificação nos rótulos, mesmo nos casos em que permanecem no alimento.
Corantes
São substâncias, naturais ou sintéticas, utilizadas para aumentar ou recuperar a cor perdida durante o fabrico e posterior armazenamento, garantindo uma coloração uniforme do produto final.
Edulcorantes
São aditivos de baixo teor calórico usados para substituir o açúcar.
Fonte: Decreto-Lei nº 363/98, artigo nº 2