O leite é um dos produtos alimentares mais consumidos em todo mundo. A contaminação do leite pode iniciar-se durante a ordenha ou quando entra em contacto com equipamentos ou utensílios contaminados.

Hoje em dia o leite comercializado sofre tratamentos térmicos como a PASTEURIZAÇÃO, a ULTRAPASTEURIZAÇÃO e a ESTERILIZAÇÃO, de modo a minimizar o risco e assim garantir a segurança do seu uso para o consumo humano.

De entre os microrganismos capazes de produzir intoxicações, infecções ou toxi-infecções, através do leite contaminado, distinguimos:

a - Salmonella spp e Shigella spp:

Causam diarreia, dores abdominais e vómitos, acompanhados, quase sempre, de febre.

b - Escherichia coli:

Sintomatologia semelhante à cólera, com diarreias aquosas ou com diarreia muco-sanguinolenta.

c - Campylobacter jejuni:

Sintomas semelhantes aos da gripe, dor abdominal e febre seguida de diarreia, com frequência grave. É bastante sensível ao tratamento térmico, sendo normalmente responsável por enterites, diarreia e dores abdominais.

d - Yersinia enterocolitica:

Dores abdominais, febre, cefaleia, diarreia, mal-estar, vómitos, náuseas, calafrios.

e - Listeria monocytogenes:

Numa primeira fase, apresenta sintomas semelhantes a gripe, com diarreia e febre moderada;

Numa segunda fase, apresenta febre, fadiga, mal-estar com ou sem náuseas, vómitos, diarreia e dores, podendo acometer o Sistema Nervoso Central, etc.

f - Staphylococcus aureus:

Sintomas variáveis: visão alterada, dificuldade para falar e engolir, mucosas na boca, língua e faringe, geralmente secas, debilidade progressiva e falhas respiratórias.

g - Mycobacterium tuberculosis ou bovis:

É um microorganismo altamente resistente ao calor, sendo mesmo considerado, de entre aqueles que não formam esporos, o mais resistente. Como o próprio nome diz, o seu principal efeito nocivo é causar tuberculose no homem.

h - Brucella spp:

Atribui-se a essa bactéria, efeitos de emagrecimento, infertilidade e aborto.

Por outro lado, contaminações microbianas podem ser identificadas através da coloração do leite. Assim é que, uma coloração vermelha indica a presença da bactéria, Serratia marcescens; uma coloração azul é indicativa da presença de bactérias do género Pseudomonas.