Como comprar carne

Conselhos gerais

- Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo.

- No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole.

- Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador.

- Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ambiente.

- Os talhos devem estar limpos e sem insectos. Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro.

- Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças.

Carne de bovino 

- A cor da carne fresca deve ser vermelha, ter odor característico a carne fresca, com consistência firme e elástica e sem manchas escuras ou esverdeadas. A gordura deve ter uma cor amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga.

- Ter em conta que a cor vermelha acentuada de alguma carne, pode ser falsa, “criada” por adição de corantes para disfarçar a deterioração do alimento.

- A carne embalada a vácuo (em que a embalagem adere completamente ao produto) apresenta uma cor acastanhada, o que é normal e se deve á falta de contacto com o oxigénio do ar. Quando a embalagem é aberta a cor da carne restabelece-se em poucos minutos.

Carne de suíno

- A carne de suíno própria para consumo deve ter consistência firme, não amolecida nem pegajosa.

Carne de aves

- A carne de aves própria para consumo deve ter consistência firme, bem aderente aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa.

- Compre somente os miúdos de aves quando estes se encontrem convenientemente conservados em sistema de refrigeração.

- Nunca adquira sangue já exposto para a preparação de molhos, pois o sangue é um excelente meio para o desenvolvimento de bactérias.

- Não compre carne de aves congelada que apresente a embalagem danificada, cheia de água ou sangue.

Produtos de charcutaria

 - Não compre destes produtos se estiverem a desprender líquido, com a superfície húmida, pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas ou cheiro desagradável e de ranço.

- Recuse as unidades que estiverem com a embalagem violada.

- Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberta, passe o produto para outro recipiente.

- Os enchidos e carnes frias vendidos já fatiados devem estar em embalagens em que conste a identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento em que foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade.

Conservação e manipulação

• Carne fresca deverá ser consumida antes de 2-4 dias. Se não vai ser consumida nesse período deverá ser congelada o mais cedo possível. No caso da Indústria da Restauração, não deve adquirir carne fresca para congelar. Nesse caso, deverá adquirir o produto ultracongelado de uma empresa certificada acondicionando-o na arca congeladora com o rótulo até ser consumido.
• A carne picada deve ser consumida o mais rapidamente possível, visto que se trata de um produto com elevado risco de contaminação e por isso ser causadora de intoxicações alimentares.
• As aves frescas são muito sensíveis à luz e a altas temperaturas.

Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos

Estado e natureza	Temperatura máxima(em ºC) (7)
Ultracongelados (1)
1 — Carnes e seus produtos	(3) – 18
Congelados (1)
2 — Carnes de reses	– 12
3 — Carnes de aves	– 12
4 — Carnes de coelho	– 12
5 — Carnes de caça	– 12
6 — Preparados de carne	– 12
7 — Carne picada.	(4)
8 — Miudezas	– 12
9 — Gorduras animais fundidas	– 12
Refrigerados (2)
10 — Carnes frescas	+ 7
11 — Carnes de aves	+ 4
12 — Carnes frescas de coelho	+ 4
13 — Carnes de caça de criação e de caça selvagem menor (8)	+ 4
14 — Carnes de caça	+ 7
15 — Carne picada	+ 2
16 — Preparados de carne com carne picada	(5) + 2
17 — Preparados de carne	+ 4
18 — Produtos à base de carne	(6) + 6
19 — Gorduras animais frescas	+ 7
20 — Miudezas e vísceras frescas	+ 3

 

⁽¹⁾ Estado congelado ou ultracongelado — a temperatura interna do produto é a temperatura máxima indicada, sem limite inferior.

⁽²⁾ Estado refrigerado — a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura máxima indicada e a temperatura do início do ponto de congelação.

⁽³⁾ Sem prejuízo do estipulado no artigo 5.º do Decreto -Lei n.º 251/91, de 16 de Julho.

⁽⁴⁾ Só para ultracongelados.

⁽⁵⁾ Para os preparados de carne com carne fresca, + 7° C, com carne de aves, + 4° C, e para os que contenham miudezas, + 3° C.

⁽⁶⁾ Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização.

⁽⁷⁾ Tolerância máxima de 3° C para produtos congelados, quando da distribuição e em armários e expositores de venda.

⁽⁸⁾ Inclui as peças inteiras de caça selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n.º 3 do artigo 8.º

Nota. — No que se refere às temperaturas de distribuição, conservação e venda de géneros alimentícios pré-embalados nos locais de venda de carnes, devem ter -se em conta as disposições dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004